¿Es posible disfrutar un helado con menos calorías, delicioso y que además contribuya a la salud digestiva? Esa es la pregunta que motivó la investigación desarrollada por un equipo de estudiantes de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), quienes diseñaron un helado funcional elaborado con jarabe de yacón y probióticos. La propuesta innovadora fue presentada en un congreso científico en Estados Unidos.
El equipo está conformado por los estudiantes Ronal Cristian Lopinta Solano, Kelly Nardita Ocampo Ocampo, Amy Camila Chuco Amaro y Gianella Andrea Espinel Luza, bajo la asesoría de las profesoras Fanny Emma Ludeña Urquizo y Jhoselyn Liñán Pérez.
En representación del grupo, Gianella Espinel expuso los resultados de la investigación en el encuentro científico internacional. Ella formó parte del grupo de diez estudiantes de la UNALM que presentaron sus trabajos de investigación en Brasil, Japón, Serbia, España, Argentina, Estados Unidos y Chile, gracias a una convocatoria promovida por el Vicerrectorado de Investigación.
El rector de la UNALM, PhD. Alberto Barrón López, destacó que este tipo de investigaciones demuestra cómo la ciencia y la innovación pueden generar soluciones de alto impacto aprovechando la riqueza de la biodiversidad peruana. «Tenemos estudios con impacto internacional que aprovechan los recursos del país para responder a desafíos como la alimentación saludable y la innovación agroalimentaria. Que sean presentados en congresos de prestigio confirma la calidad de la formación e investigación de la UNALM y la enorme capacidad del talento joven», señaló.
Un helado más saludable sin perder calidad
El proyecto busca desarrollar un helado bajo en calorías sin sacrificar el sabor, la textura ni la cremosidad que caracterizan a este producto. Para ello, los investigadores reemplazaron parte del azúcar por jarabe de yacón, un ingrediente naturalmente rico en fructooligosacáridos, compuestos que aportan dulzor con un menor impacto calórico y que, además, actúan como prebióticos al favorecer el crecimiento de bacterias beneficiosas para el intestino.
La formulación incorpora también bacterias probióticas encapsuladas, convirtiendo al helado en un alimento funcional con potencial para contribuir a la salud digestiva.
«Muchos creen que el azúcar solo sirve para endulzar, pero también aporta textura y calidad al helado. El reto fue reducir su cantidad sin afectar esas características y, al mismo tiempo, mantener viables los probióticos», explicó Gianella Espinel.
Ciencia para optimizar la formulación
Para obtener la mejor combinación de ingredientes, el equipo utilizó un diseño estadístico de mezclas, herramienta que permitió optimizar la formulación y alcanzar una viscosidad adecuada, así como un comportamiento durante el derretimiento similar al de un helado convencional.
Los resultados obtenidos evidencian que es posible desarrollar alimentos innovadores que respondan a las nuevas tendencias de consumo saludable, sin comprometer las características sensoriales que esperan los consumidores.
La investigación continúa en desarrollo y contempla nuevas etapas orientadas a evaluar la viabilidad de los probióticos incorporados al helado, realizar pruebas de aceptación con consumidores y desarrollar estudios de escalamiento industrial que permitan analizar su potencial de comercialización.
Espinel resaltó que el Perú cuenta con una oportunidad única para impulsar el desarrollo de alimentos funcionales a partir del yacón, generando productos de alto valor agregado que aprovechen un cultivo originario del país.
FUENTE: UNALM
